Vegansk sovs behøver ikke at være en oxymoron, selv på Thanksgiving


Veganske bønner og sovs. (Deb Lindsey /For TEQUILA)

Min generelle tilgang til Thanksgiving-måltidet, dengang jeg spiste kød, og nu hvor jeg ikke gør, er, at det handler om siderne, og siderne handler om sovsen. Alligevel tog det et par år med kødfri spisning for mig at indse, at jeg brød mig meget mindre om at skabe en fjern tilnærmelse af feriemåltidets ikoniske midtpunkt end om at skabe en lækker, velsmagende sauce til at øse over alt andet ved bordet.

Den perfekte sovs, besluttede jeg for et par år siden, kunne faktisk være mindre krydderi og mere omdrejningspunkt: substantiel nok til at udelukke behovet for en central portion næring og bygget op omkring ingredienser, der ville være i harmoni med smagene fra et traditionelt Thanksgiving-bord . Bedre, det ville være alsidigt nok til at bære med mig gennem vinteren. Ingen grund til at begrænse sovs til helligdage.

[Lav opskriften: Veganske bønner og sovs]



I forfølgelsen af ​​dette ideal kaldte jeg på tre elementer, som jeg ofte vender mig til, når jeg ønsker at skabe en fylde af smag eller tekstur i min madlavning: bønnebouillon, tørrede svampe og deres opblødningsvæske og en roux.

Hver af disse komponenter er værd plads i en koks værktøjskasse alene på egen hånd. Bouillonen, der er drænet fra en gryde med kogte bønner, fuld af fylde og klar smag, er uundværlig som et fundament i ethvert antal bouillonbaserede retter, fra supper og gryderetter til krydret brødbudding og risotto. Tørrede vilde svampe (såsom porcinis og kantareller) og den koncentrerede iblødsætningsvæske, der kommer fra rekonstituering af dem, giver jordagtige, vilde noter til de samme anvendelser. Og en roux, uanset om den er kogt lige indtil den mister sin rå melkant eller brunet til en dyb sabel, vil tykne saucer, saucer og supper, samtidig med at den giver en cremet, nøddeagtig baggrund af smag.

[ Thanksgiving Central : Din vigtige menuplanlægger]

Sammen skaber de en fyldig, rigt smagende sovs, krydret og krydret og spækket med kødfulde stykker svamp og søde, cremede bønner, der ikke bærer nogen diætideologi på ærmet. Den resulterende ret fremfører også et godt argument for, at dybt tilfredsstillende vegansk madlavning ikke kræver tekniske tricks eller et bibliotek af esoteriske spisekammerhæfteklammer.

Ingredienslisten er minimalt nøjeregnende, processen ligetil. Du skal planlægge på forhånd for bønnerne og deres bouillon og afsætte et par uafbrudte øjeblikke til rouxen, men den grundlæggende metode er ukompliceret, og for de fleste kokke nok bekendt.

Du begynder med en opslæmning af mel og olie, som du vil røre støt, mens du ser den tipper fra cremefarvet til malt til karamel, og en nøddeagtig duft fylder din næse. Du tilføjer hakket løg og hvidløg, lidt gulerod, et par knivspids timian og en hel del sort peber, og kog lige indtil grøntsagerne begynder at skrumpe og brune.

Du rører derefter de reserverede svampe i, som du har udblødt lidt tidligere, og derefter din bouillon - væskerne til at koge bønnene og udblødningen af ​​svampe - i en langsom strøm, mens du pisker, indtil væsken er glat. Det vil tykne næsten øjeblikkeligt, men det er bedst at give det yderligere 15 minutter eller deromkring til at simre, så smagen får lidt mere tid til at udvikle sig. Du rører de kogte bønner i til sidst.

Når den er klar, vil sovsen være blank og tyk nok til at dække en ske. Det vil vente, mens du er færdig med at forberede resten af ​​dit måltid; hvis det tykner ud over din smag, så pisk lidt mere bønnebouillon i og lad det stå, indtil du er klar til at servere.

Opskriften er din at pille ved. Tilføj et par håndfulde friske svampe, sautered separat, indtil de er gyldne; skift urterne ud. Eksperimenter med forskellige varianter af bønner, forskellige typer og kombinationer af tørrede svampe. Du kan endda udelade bønnerne ved kun at bruge deres kogevæske, afhængigt af vægten af ​​resten af ​​dit måltid, og gemme dem til anden brug.

Et råd: Når du har ryddet tallerknerne, skal du ikke låse denne ret væk i feriemappen. Server den med en bunke braiseret grønt og et korn, og du har et måltid for to eller for seks. Den er dejlig over bløde gryn eller polenta til aftensmad, over kiks til søndagsmorgenmad. Rester, skænket over en dampende ristet sød kartoffel, er lige præcis en mandag aften. Gennem efterårets og vinterens kulde vil den holde dig varm og velnæret. Sovs som hovedret? Ja tak.

Horton er freelanceskribent, der bor i Seattle. Hun vil deltage i vores Free Range-onlinechat med læserne ved middagstid onsdag.

4 til 6 portioner (gør omkring 4 kopper), Sund

Hæld dette over kartoffelmos, gryn eller ris.

GØR FORUD: Bønnerne skal lægges i blød (se vejledning). De kan koges op til 3 dage i forvejen og stilles på køl i deres kogevæske. Sovsen kan tilberedes op til 3 dage i forvejen og opbevares på køl i en lufttæt beholder. Genopvarm i en tyk gryde ved middel-lav varme. Når den er lun, tynd til den ønskede konsistens med et par spiseskefulde vand eller mere bønnebouillon.

Fra madskribenten Emily C. Horton.

ingredienser

3/4 kop tørrede små til mellemstore brune, lyserøde eller lavendelbønner, såsom pinto, pinquito, rio zape, eye of the goat eller Good Mother Stallard

5 kopper vand, plus mere til iblødsætning

1 1/8 tsk havsalt, eller mere efter behov

1 laurbærblad

1 spsk ekstra jomfru olivenolie

1 ounce tørrede porcini-svampe

1 ounce tørrede kantarelsvampe (kan erstatte en anden sort, såsom østers- eller hummersvampe)

3 kopper kogende vand

1/4 kop jordnøddeolie (kan erstatte sesam- eller rapsolie)

1/4 kop mel

1/2 mellemgult løg el
1 lille gult løg i tern

1 gulerod, skrubbet godt og skåret i tern

1 ribben selleri, i tern

1 tsk timianblade, hakket

1 tsk rosmarinblade, hakket

2 fed hvidløg, hakket

1/2 tsk friskkværnet sort peber, eller mere efter behov

Trin

Læg bønnerne i en stor skål og dæk med vand med 2 tommer. Læg i blød i mindst 8 timer eller natten over. (Dæk alternativt bønnerne med vand som ovenfor, men bring dem i kog i en tyk gryde, kog i 1 minut, tag gryden af ​​varmen og lad bønnerne trække, tildækket, i 1 time.)

Dræn bønnerne og overførdem til en mellemstor, tykbundet gryde. Dæk med de 5 kopper vand og tilsæt 1/8 tsk havsalt, laurbærbladet og den ekstra jomfruolivenolie. Bring knapt i kog over middel varme, reducer derefter varmen til lav, dæk delvist til og kog i 45 til 90 minutter, afhængigt af bønnernes alder og sort, indtil de er lige møre. (De bliver ved med at blive bløde, mens de afkøles i deres kogevæske.) Fjern fra varmen, dæk til og lad hvile i mindst 30 minutter. (Hvis du koger bønnerne en dag eller mere i forvejen, skal du afkøle dem helt og derefter køle dem ned. Varm dem på komfuret i deres kogevæske ved lav varme før brug.) Dræn bønnerne, og behold 1 1/2 kop af kogevæsken ( tilsæt vand, hvis det er nødvendigt for at lave 11/2 kopper). Kassér laurbærbladet.

Mens bønnerne afkøles, læg de tørrede svampe i en mellemstor skål og dæk med kogende vand. Lad stå i 20 til 30 minutter, indtil det er blødt. Fjern svampene fra skålen, klem dem let for at fjerne overskydende vand, og reserver 1 kop af iblødsætningsvæsken. Hak svampene i små stykker.

For at lave roux, pisk jordnøddeolie og mel sammen i en stor, tung gryde eller hollandsk ovn ved middel-lav varme. Kog i cirka 30 minutter under konstant piskning, indtil rouxen bliver mørkere til en karamelfarve. Hvis processen tager betydeligt længere tid, kan du øge varmen til medium, men sørg for at undgå at svitse, og bliv ved med at piske.

TILtilføj løg, gulerod og selleri under omrøring til belægning, og steg derefter i 5 minutter, eller indtil de er let brunede. Tilsæt timian og rosmarin, hvidløg, sort peber og den resterende teskefuld salt; kog i 3 minutter.

Pisk konstant og hæld den reserverede bønnebouillon og den reserverede kop svampevæske i gryden. Fortsæt med at røre, indtil det er glat, og bring det i kog. Tilsæt svampene og kog under omrøring af og til, indtil blandingen er tyk og blank, cirka 15 minutter. Reducer varmen, hvis det er nødvendigt, så sovsen næsten ikke bobler. Tilsæt bønnerne og kog i 5 minutter. Smag til, og tilsæt salt og/eller peber efter behov.

male til gejser kaffemaskine

Ernæring | Per portion (baseret på 6): 240 kalorier, 8 g protein, 24 g kulhydrater, 12 g fedt, 2 g mættet fedt, 0 mg kolesterol, 410 mg natrium, 8 g kostfibre, 2 g sukker