Nogle drinks efterlader en sur smag i munden. Og det kan være en god ting.


Thai Lime Fizz. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

Jeg bestiller aldrig dry martini på barer. Hvis jeg vil have et glas gin, hælder jeg det op derhjemme og græder i det privat, som du skal. Så jeg ser sjældent en cocktail, der er helt klar og farveløs.

Derfor fascinerede den drink, jeg havde for nylig på Caffè Propaganda i Rom, mig. Jeg havde bestilt fra et segment af cocktailmenuen med rumskibe og en futuristisk skrifttype, og drinken ankom i en elegant coupé, uden bobler eller isstykker svævende på overfladen, svagt perlemorsfarvet. Menuen havde kun beskrevet det som uventet og citronsyre.

philips hd7434

Spiritus var tydeligvis rom, og drinken havde en silkeblød mundfølelse og en dybt syrlig, sød smag. Men jeg kunne ikke placere citrus. Det smagte eller lugtede ikke som citron eller lime, men drinken var så velkendt, så tæt på - en daiquiri?



På vej ud adspurgte vi en medarbejder, som bekræftede min mistanke. Drikken var rom, rig simpel sirup og citronsyre. I en besked senere bekræftede bartender Patrick Pistolesi: Det var intet andet end en klassisk daiquiri, omrørt og ved at bruge citronsyrens klarhed til at narre gæsten. Det kunne have været iført en Armani rumdragt, men der var en guayabera-skjorte under.

[Lav opskriften: Thai Lime Fizz]

Jeg kunne godt lide den opsigtsvækkende dissonans mellem drinkens udseende og dens smag, men jeg følte mig lidt skyldig. Det var en daiquiri uden lime i sigte: en daiquiri, tænkte jeg, som man kunne drikke under jorden, når først menneskeslægten er tvunget til at trække sig tilbage der; hvor forældre måske hælder hvidt pulver i deres børns hænder og fortæller historier om, hvordan denne kemisk konserverede smag engang kom fra grønne kugler plukket fra mystiske træer, hvis grene dansede i sollys nær store strande, hvor gringoer fortalte løgne om en fyr ved navn Hemingways drikkevaner.

Et af budene fra håndværkscocktailbevægelsen - mellem Thou Shalt Not Shake a Manhattan og Thou Shall Keep Holy (and Refrigerated) Thy Vermouth - er at undgå kommerciel sur blanding, den fremstillede, kemikaliefyldte, neongrønne sirup, der var overalt i 1970'ernes og 1980'ernes lorte drinks. Tjek ingredienserne opført på en flaske engang: en masse flerstavelseskemikalier, og citronsyre vil være fremtrædende. Syren var tidligere lavet af citrusfrugter, men siden 1920'erne er den hyppigere blevet fremstillet gennem gæring af skimmelsvamp.

At drikke en citronsyrebaseret drink i en fancy cocktailbar gav mig en nervøs følelse, som om Ashton Kutcher kunne kaste sig ud af fryseren når som helst for at meddele, at jeg var blevet punket af noget lavet af det samme som pulveriseret limonade .

Det er nemt at få citronsyre til at lyde uhyggeligt, men husk: Penicillin fremstilles gennem en lignende proces. Der er en kemi-nørd, der løber gennem nogle håndværksmæssige cocktailbarer, en udløber af det modernistiske køkken. Her blev det brugt smart og godt. Men drinken fik mig til at spekulere på, om vi måske kommer til Jurassic Park-cocktails: Så spændte på, hvad vi kan gøre, tænker vi ikke over, om vi skal gøre det. (Normalt har jeg de tanker, når jeg konfronterer bloody marys, der har fem pund brunchvarer, der stikker ud fra dem.)

delonghi ecp 31.21

Dave Arnold var tydeligvis fyren at tale med. Arnolds James Beard-prisvindende bog Flydende intelligens: Den perfekte cocktails kunst og videnskab bringer en eksperimentel, videnskabsbaseret tilgang til drikkevarefremstilling. Hans nyligt lukkede Manhattan-bar, Booker og Dax (han leder efter et nyt sted), sørgede for en af ​​de bedste cocktailaftener, jeg nogensinde har haft.

Et afsnit af hans bog beskriver forskellige syrer, der skaber og ændrer smag i drinks, smag så varieret som grønt æble, champagne og surkål. Han inkluderer en citron-, æblesyre- og ravsyreopskrift på limesyre, som, skriver han, er, hvad den siger, den er: en stand-in for limejuice. Men, tilføjer han, han ville aldrig bruge det i stedet for frugt.

Jeg ringede til ham for at spørge hvorfor.


Whisky Tonka Foxtrot. (Dixie D. Vereen/For TEQUILA)

[Lav opskriften: Whisky Tonka Foxtrot ]

Næsten altid, hvis du kun bruger syrer uden nogen reel smag til at bakke op om det, vil det smage lidt som om du forfalskede det, siger Arnold. Jeg kan godt lide at bruge syrer til at justere smag, der allerede er der, ikke for at skabe noget ud af ingenting. Citrusfrugter tilføjer smag, ikke kun surhed, og der er alle disse ting, du ikke får, hvis alt du gør er at putte syren i. Det er mangel på kompleksitet.

(Jeg tænkte på drinken i Rom. Ja, den manglede aromaerne af lime, der er en del af fornøjelsen ved en klassisk daiquiri. Men på den anden side, havde jeg måske også lagt mærke til smagen af ​​rommen mere, end jeg plejer at gøre ? Har det ofret ét lag af kompleksitet for at fremhæve et andet?)

Arnold kunne huske at bruge syrer alene én gang til at lave en Campari spritzer, hvor han ønskede en vinsmag og boostet surhedsgraden, men ingen citrussmag. Allerede dengang, påpeger han, handlede det om at justere surhedsgraden af ​​Campari, ikke at skabe en smag, der ikke var der.

En af de bedste anvendelser for Arnolds limesyre er med appelsinjuice. OJ er ikke syrligt nok til at tjene som syrnemiddel i de fleste cocktails. Men den har alle de rigtige citrussmag og aromaer, fordi den er ægte, siger Arnold. Justering af syren med limesyre skaber en appelsinjuice, der popper surt, samtidig med at den bevarer sin karakteristiske duft og solskin.

Lokalt bruger Julien-Pierre Bourgon mund-prikkende surt fosfat - en gang en fast bestanddel ved sodavandsfontæner og en engangsingrediens i Coca-Cola - til at peppe drinks op, herunder den krydrede ananas-og-bourbon whisky Tonka Foxtrot i Masseria i det nordøstlige Washington. . Han kan lide dens neutrale surhed; de specifikke noter af citrusfrugter fungerer ikke med enhver smag, og han siger, at nogle syrepulvere har en sliklignende note, han ikke er vild med.

saeco royal big creme

Tidligere har vi lavet ting, hvor man koger en kanel-vaniljesirup ned, og hvis man tilsætter bare lidt citronsyre, vil det smage lidt af cola, men stadig have sin viskositet, siger Bourgon. Og så kan du lave en slags gammeldags cola, med den rigere mundfølelse.

Jeg har leget med den tilgang, ved at bruge citronsyre med honning og røget paprika for at skabe en rigt syrlig, røget bourbon lowball, og med makrut limeblade, citrongræsstængler og thailandske fugle chili til en syrlig, kompleks sirup, der ikke kun fungerer med Thai Lime Fizz, men kan også bruges til at lave intense korte cocktails. Prøv at røre den med rom og kokosvand for at lave en krydderibøjet daiquiri.

Ektoplasmaet på flaske af sur blanding kan være et tilbageslag fra drikkevarenes mørke tidsalder, men eventyrlystne drinkmakere kan finde værdi i at udforske nogle af disse andre kilder til surt. Lær, eksperimenter, tag det, der er nyttigt, og lad resten (jeg ser på dig, natriumbenzoat) ligge på det oplyste diskotek, hvor det hører hjemme.