Hvordan brygger man kaffe i en tyrker? Opskrift fra USSR og fra Tyrkiet

Jeg vil straks tilkendegive, at denne opskrift er til hjemmet. Turkaen opvarmes på et almindeligt el- eller gaskomfur uden kvartssand. Ikke desto mindre, selv derhjemme, vil vi forsøge at gentage alle de vigtigste madlavningsprincipper korrekt. Og lad os samtidig sammenligne vores bedstemødres opskrift og hvordan kaffe brygges i Tyrkiet.

Ingredienser til kaffe i en tyrker: kaffe, vand, sukker, krydderier

Trin 0. Det skal du bruge: vand + malet kaffe + sukker efter smag

Først skal vi have vand. Den har brug for 10-20% mere end mængden af ​​færdig kaffe, denne forskel vil gå ind i det tykke af det. Det vil sige, at for hver lille 80 ml kaffekop (standard tyrkisk portion) tager vi 100 ml vand, hvis du har brug for mere, multiplicer du. Det er bedre at bruge vand ved stuetemperatur.



Hvorfor ikke koldt? Fordi koldt vand vil tage længere tid at koge, og den samlede kogetid øges. Dette vil holde kaffen og vandet i kontakt i længere tid. overudvinding kaffe smager mere bittert.

Desuden moderne baristaer i Tyrkiet (se. STC anbefalinger ) til at lave kaffe på sand, brug vand ved 60 ° C. Men dette gælder for friskristede og friskmalede kaffebønner. Derhjemme er det optimalt at bruge vand ved stuetemperatur.

For det andet har vi brug for malet kaffe i forholdet 1:10 til vand. Du skal vide: For hver 100 ml vand skal du tage 10 gram kaffe (en spiseske uden et dias eller tre teskefulde uden et dias). Kaffe til en tyrker skal have den fineste formaling til støv, hvilket betyder:

  • Hvis du køber allerede malet kaffe, så se på etiketten - nøgleord for tyrkisk, især fint og tyrkisk. Verificerede mærker: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (det bedste valg, den lækreste malede kaffe til en tyrker fra butikken).
  • Hvis du har en kniv (roterende) kaffekværn, så kværn kaffen til en sejrrig, til en homogen fin masse. Hjælper med at ryste kværnen flere gange mellem slibning af samme batch for at opnå ensartethed hurtigere.
  • Hvis du har en gratsliber, så det er højst sandsynligt ikke egnet til en tyrker (se her) .

Hvis du planlægger at tilføje sukker eller krydderier (kanel og kardemomme fungerer f.eks. godt), så skal alle ingredienser allerede være malet. Det vil sige ikke klumpet raffineret sukker og ikke kanelstænger, men henholdsvis perlesukker og stødt kanel.

Trin 1. Fald i søvn, fyld, bland

anmeldelser om pleer.ru

Hæld malet kaffe i tyrkeren, mens den endnu ikke er på bålet. Hvis du vil tilsætte sukker eller krydderier, så gør det nu. Rør kaffen med alle tørre tilsætningsstoffer grundigt, indtil den er jævn.

Det er vigtigt at vide. Mange tyrkiske kaffeopskrifter foreslår at varme op eller endda riste lidt malet kaffe i bunden af ​​en tom kalkun. Du bør ikke gøre dette, det vil kun øge bitterheden. Måske går rødderne til dette råd tilbage til Sovjetunionens tid, hvor billig malet kaffe på en så enkel måde fik i det mindste en vis bitter smag. Men i dag i enhver Magnet eller Pyaterochka kan du købe et ganske tåleligt produkt.

Så fylder vi vand, prøv at hælde ikke på ét sted, men kører i en cirkel og spilder jævnt al kaffen. Ideelt set skal tyrkeren være 3/4 fuld.

Bland derefter godt. I tyrkiske kaffehuse siger man, at lækker kaffe i en tyrker kun fås, hvis man rører i den med en speciel ske, helst en træske. Men for en hjemmelavet opskrift vil den sædvanlige selvfølgelig duge. Allerede i dette øjeblik dannes der en form for skum på overfladen. Denne kaffe - især hvis den er friskmalet - udleder kuldioxid.

Trin 2. Vi sætter på komfuret: gas eller elektrisk

Ja, ideelt set bør kaffe i en tyrker tilberedes ved at nedsænke beholderen i varmt sand. Dette gøres igen for at varme op så jævnt og hurtigt som muligt. For at forkorte ekstraktionstiden.

Derhjemme kan du bruge kvartssand (tip - sælges i dyrebutikker) og en høj stegepande eller gryde. Men det her er for fansene.

Under almindelige husholdningsforhold bruger vi en gas-, induktions- eller glaskeramisk kogeplade. Og her er der ingen forskel på el-komfurer og gasblus. I alle tilfælde skal du vælge en medium varme (igen, ikke brænde). På et el-komfur kan man bruge en brænder lidt større end diameteren på tyrkens bund – så noget af varmen falder på tyrkens vægge. Men det er mere bekvemt og lidt mere velsmagende på gas - opvarmning er mere ensartet uden tænd/sluk.

⏱️ Hvor længe venter vi på: klassisk tyrkisk cezve (eller mere korrekt ibrik) per portion er designet til et volumen på 100 ml. Det kommer i kog på 2-2,5 minutter. 300 ml tyrkere kan varme op i op til 5-6 minutter. Fokuser på disse indikatorer og skru op for varmen, hvis det tager længere tid.

Rør ikke i kaffen under tilberedning og forlad ikke komfuret, overvåg omhyggeligt skummet. Så snart det begynder at stige, fjerner vi det fra bålet. Vær ikke bange for at gøre dette før tid, for i det øjeblik kaffeskummet begynder at vokse, koger det allerede nedenunder. Det er den kogende kaffe under skummet, der hæver den. Hvis bobler fra denne byld brister til overfladen, vil de ødelægge denne smukke kaffehætte på et øjeblik.

Trin 3. Hæld straks eller bring i kog tre gange.

På dette trin i opskriften begynder grundlæggende forskelle mellem tilberedningsmetoden, som er udbredt i CIS, og den måde, den tilberedes i Tyrkiet. Desuden er der selv i Tyrkiet flere variationer af, hvad man skal gøre ved siden af ​​for at få den lækreste kaffe.

1. Ifølge vores bedstemors opskrift er det sædvanligt at fjerne tyrkeren fra ilden, vent, indtil skummet sætter sig. Og tag det så på igen og vent igen til skummet hæver. Og så 2-3 gange. Hverken tyrkerne, bosnierne eller repræsentanter for andre folk i det tidligere Osmanniske Rige har aldrig gjort dette i mit nærvær. At bringe i kog tre gange er at overekstrahere kaffen igen og opnå en flad, usmagelig bitterhed.

Jeg er tilbøjelig til at tro, at denne metode til madlavning er tvunget. Det er klogt kun at bruge det, hvis du bruger middelmådig gammel malet kaffe for på en eller anden måde at udvinde smagsstoffer og olier fra det. Eller hvis du er vild med kaffebitterhed. Varm, stærk, sød - det er alt.

2. Tyrkerne selv herhjemme kan tillade sig at bringe på forkogepunktet maksimalt en gang mere. Men før det - det er vigtigt - hælder de skummet i koppen. Og anden gang varmes op uden skum. Derefter hældes den færdige drik i en kop, hvori skummet er blevet aflejret. En variation af samme metode: overfør skummet til en anden turk, og tilføj det derefter ovenpå.

squesito kaffemaskine

3. Men hvis du bruger godt korn og frisk malet, så er der ingen grund til at koge drikken igen. Hæld direkte i kopper og lad det trække i et par minutter. For det første vil jorden bundfælde sig, og for det andet vil den varme kaffe fortsat være delikat brygget allerede i koppen.

Jeg formoder ikke at påstå, at nogen af ​​disse metoder til at brygge kaffe i en tyrker er den eneste rigtige og korrekte. Udover selve kaffen afhænger det hele af din personlige smag. Prøv forskellige muligheder og variationer for at finde den, der passer bedst til dig og din familie.

Opsummering - eksperiment! Men glem ikke de tre hovedhemmeligheder ved at lave kaffe i en tyrker:

  1. Vi beskytter kaffe mod at brænde ud. Hvis du ønsker mere bitterhed, men med afsløring af andre kornsmag (som uundgåeligt forsvinder ved kogning), så prøv en mørk stege eller en blanding tilsat robusta.
  2. Vi bevarer skummet, lad ikke det kogende vand ødelægge det.
  3. Vi tilsætter sukker og krydderier helt i starten, og i forholdet kaffe og kildevand fokuserer vi på forholdet 1:10.

P.S. Du kan læse min artikel om at vælge en tyrker (spoiler - bedre kobber eller sølv) og om valg af kaffebønner (forskelle i varianter, stegning osv.). Og det er der også elektrisk tur oversigt ... Billeder til artiklen: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


Ofte stillede spørgsmål

  1. Det er mærkeligt. Hvorfor, når de taler om at lave kaffe i en tyrker, mener de udelukkende en tyrkisk kaffeopskrift (nå, eller en orientalsk)? Der er trods alt rigtig mange muligheder for at brygge kaffe i brand.
    Og i Albanien og i Grækenland og Montenegro brygges kaffe i ibrik, men på en anden måde.
    Jeg elsker tyrkeren netop for dens alsidighed, du kan endda brygge mellemmalet kaffe, du kan ikke brygge den i vand, men i mælk, i frugtjuice. De nyeste muligheder er ikke længere helt selvfølgelig kaffe, men alligevel. Du kan ..., men alt hvad du vil, en tyrker er bare et køkkenredskab, der giver en masse muligheder.
    Jeg skrev meget, men jeg er enig med forfatteren hundrede procent om, hvordan man brygger kaffe på tyrkisk.

    Basilikum

    13 jan 20 in 19:24

    • Vasily, hvordan tilbereder man medium grind i ibrik? Det forekommer mig, at der slet ikke vil være nogen udvinding

      Artem

      14 jan 20 in 00:43

      bedste espressomaskine til hjemmet
      • Lidt mere kaffe, mindre opvarmning, tag ikke hatten til toppen, fjern den tidligere. Men to-tre gange.
        En mulighed for det tilfælde, hvor der ikke er en korrekt formaling, men du virkelig gerne vil have kaffe. Og bland tabletten før den sidste opvarmning, vent på skummet og hæld. Knasen på tænderne er garanteret, men du kan drikke.

        Basilikum

        14 jan 20 in 06:46

  2. Her kan du fortælle, hvordan du laver mad korrekt! Hvordan vil det være korrekt? Jeg vil ikke gå ind i geografiske referencer, jeg vil kun sige, at i nogle lande er det oversvømmet med koldt vand (i nogle ikke); hos nogle forstyrrer malet kaffe fyldt med vand ikke (i andre er det bydende nødvendigt at omrøre det).
    Og vigtigst af alt kan man skændes meget om processernes kemi - vi kommer ikke til en utvetydig aftale.
    På mine egne vegne: Jeg er blevet en ivrig fan af kaffebrygning (ikke særlig meget selv, men min kone, slægtninge og venner, med stor fornøjelse. en lille mængde sukker og kanel, hæld det med osmosevand (stuetemperatur). Jeg hælder det i en cirkulær bevægelse (jeg begyndte at gøre dette relativt for nylig.) Jeg blander mig ikke! Jeg sætter det på komfuret (glaskeramik). Det tager cirka 6 minutter for en lille tyrker først at hæve skummet ( jeg lav dem - 2), en stor to-skål tyrker skummer i det 11. minut Efter den første hævning fjerner jeg lidt skum i en kop, hvor jeg hælder selve drinken (jeg troede det var min idé, men det viste sig at de gør det i Kroatien)))). Efter anden opstigning fjerner jeg mere skum i en kop og sætter tyrkeren til side. Jeg drysser et lille nip salt. Den trækkes i ca 1,5 minut og derefter hælder jeg kaffen i en kop/kopper. Alle kan lide det, og jeg er glad!
    p.s. Hvor mange baristo så mange opskrifter!)

    Semyon

    1 juli 20 in 19:52

    • Tak! Er saltet rent smagsmæssigt eller er der en hemmelig betydning?

      Artem

      1 juli 20 in 20:32

      • Nej, ikke for smagens skyld. Der er sååå lidt knivspids. Som det blev sagt i et østland, at salt hjælper med at udfælde kaffesuspensionen hurtigere (jeg tror på det))). Jeg laver ikke mad på sand og oftere for dets hurtige forbrug, derfor for at fremskynde bundfældningsprocessen. Nå, og sandsynligvis er der en slags kaffemagi)))).

        sifon kaffe

        Semyon

        1 juli 20 in 20:48

    • Osmosevand - er det vigtigt? Som jeg har bemærket, smager kaffe og te meget bedre, når der er mineraler til stede. Delvist demineraliseret vand bruges almindeligvis i espresso-/kaffemaskiner for at forlænge intervallet mellem afkalkningerne, men hvorfor skal en tyrker afkalke?

      Og salt, tilsyneladende, for smagens skyld, da osmosevand smager tomt – det er bare et gæt, men salt og sukker i moderate mængder bruges normalt til at udvikle smagen.

      Andrew

      2 juli 20 in 09:23

  3. Det er virkelig, hvor mange af os, så mange meninger. Jeg kunne meget godt lide artiklen. Klart, kompetent, forståeligt. Jeg prøvede mange måder, her fandt jeg stadig bekræftelse på min forskning. Nu vil jeg købe den nødvendige kaffekværn, for efter pseudo-kværn afslutter jeg malingen med en kniv. For mig er kaffe i en tyrker den livligste. Måske fordi du selv er til stede ved miraklet med drikkens fødsel. Og ja, jeg køber kaffe fra brændere. Og jeg tilføjer ikke krydderier, den sande aroma af god kaffe går tabt. I butikken, bestemt ikke. Mange tak for artiklen.

    Ved

    16 jan 21 in 13:33

  4. Hej! For at forstå, hvis rumfanget af en tyrker er 100 ml, sætter vi standard 10 gram kaffe. Efter at kaffen er bestilt, hæld vand i, bliver det 80 ml?

    Maksim

    9 Mar 21 in 23:54

    • 10 gram kaffe = 100 ml vand, rumfanget af en tyrker er allerede en sekundær indikator. Hvis kun 100 passer, så lav 8 gange 80.

      Jan.

      polaris pcm 1520ae

      12 Mar 21 in 11:44

  5. Jeg har et naivt spørgsmål. Nu er der sondetermometre. Kan de bruges til temperaturkontrol? Og hvis vandtemperaturen har nået, betinget, 90 grader, skyd tyrkeren?

    Vladimir

    10. september 21. c 04:59

    • Kan.
      Det er nemmere, så snart du begynder at rejse dig - at skyde. Og da alt er indlysende

      Jan.

      13. september 21. c 16:56