’Nordic to go’ kunne være en efterhånden erhvervet smag


Den danske iværksætter Claus Meyer i sin seneste satsning, Great Northern Food Hall i Midtown Manhattan. (Signe Birck/Great Northern Food Hall)
Fladbrød i Great Northern Food Hall, med uret fra venstre: røget laks, oksetatar, kartoffel. (Signe Birck/Great Northern Food Hall)

Er Amerika klar til havtornen? Du ved: den lille, syrlige, gul-orange bær, der er en af ​​de trendy ingredienser i det banebrydende, nye nordiske køkken. Aldrig hørt om det? I den nye Great Northern Food Hall i New Yorks Grand Central Terminal putter de havtorn i tærter, muffins, smoothies og cocktails. Gør dig selv en tjeneste og prøv havtorn.

Hvad er en havtorn? spørger kvinden foran mig i kø ved hallens bagerpavillon og peger en anelse utålmodigt på en havtornetærte bag glasset. Hun har to små børn på slæb.

mere pålidelige

Nå, siger den unge mand bag disken, de vokser vildt nær havet i Skandinavien, og det er åbenbart derfra, de har fået deres navn. Og de smager eksotisk, som en ananas eller en litchi. Men de er syrlige.



Hvad er en litchi? spørger kvinden. Så bestiller hun hurtigt en kanelbolle - som i Great Northern Food Hall på dansk hedder en kanelsnurre.

Okay, så måske er Amerika mere klar til smorrebrod. Aldrig hørt om det? Det er den klassiske danske smørrebrød med smukke, friske råvarer lagt kunstfærdigt på smørsmurt rugbrød. I Great Northern Food Halls smorrebrod-pavillon har de oversat navnet til åben rug. Disse smorrebroder er lidt mere avancerede end en dansk arbejders traditionelle frokost: Ved siden af ​​den klassiske syltede sild med dildcreme og radise er der muligheder som flæskesvær, tang, rødbede, svineknæk, kyllingelevermousse og rabarberkompot med kørvel .

Bag mig i køen kigger en midaldrende mand på smorrebrod-sagen og siger med tung Brooklyn-accent til teenageren med ham: Seks dollars, og de giver dig kun en halv sandwich? Hvor er den anden halvdel?

En stor indsats

For en halv snes år siden tog den nye nordiske bevægelse den kulinariske verden med storm. Fra sin base i København blev bevægelsens manifest underskrevet af 12 avantgarde skandinaviske kokke og opfordrede til renhed, friskhed, enkelhed og etik. En af dens store ideer var at fremtvinge kreativitet ved at sætte begrænsninger. En ægte ny nordisk kok ville kun bruge årstidens råvarer fra det kolde nord: ingen lille opgave, når man tænker på, at det betyder ingen olivenolie, ingen citroner, ingen tomater, ingen pasta. Traditionelle skandinaviske teknikker såsom syltning, rygning, saltning og gæring blev værdsat, ligesom ingredienser som rodfrugter og undermoden frugt og fokus på grøntsager og fisk over kød. Og så er der det hele med fouragering, hvor kokke tager ud på landet for at samle vilde urter og grønt (tidligere kendt som ukrudt) og sætte dem på menuen.

På New Nordic restauranter som den banebrydende Noma (kåret som bedste restaurant i verden adskillige gange) fik man serveret retter som stegt mos, syltede vagtelæg serveret over hø, gulerødder, der var blevet efterladt i jorden for at ældes og derefter langsomt stegt som kød, karameliseret blomkål serveret med stedsegrønne grene eller en levende, vridende reje. Nomas legendariske kok, René Redzepi, har sagt, at han vil lukke og genopbygge Noma i slutningen af ​​dette år. Men i løbet af det seneste årti har Noma og den nye nordiske filosofi påvirket gastronomi verden over på en måde, der stadig er ret forbløffende.

Den indflydelse, uden for Skandinavien, har for det meste været i high-end restauranter. Indtast Claus Meyer, manden, der skrev manifestet og var medstifter af Noma, som nu bringer den nye nordiske filosofi til USA. I april åbnede Meyer en formel restaurant med 100 pladser, Agern, i Grand Central Terminal, med islændingen Gunnar Gislason som chefkok. Endnu mere ambitiøs åbnede han officielt den 25. juni den 5.000 kvadratmeter store Great Northern Food Hall lige ved siden af, under de storslåede guldbelagte lysekroner i den renoverede Vanderbilt Hall.


Kaffe, der sælges i madhallen, kommer fra Meyer's Brownsville Roasters. (Signe Birck/Great Northern Food Hall)

Med fokus på fast-casual, mad-ret-stil spisning for et travlt pendlerklientel, er hallen et helt andet forslag fra Meyers andre high-end ventures. Det er fordelt på fem pavilloner med hver sit fokus: kaffe og kager; salater og smoothies, nordiske fladbrød og varme sandwich; øl og grød; og smorrebroden, samt en bar og en tilstødende butik og disk, der sælger hotdogs i dansk stil (tænk sprøde skalotteløg og syltede majroer som pynt).

Det er også en stor indsats fra Meyer, der konsoliderede og solgte en række af sine forretningsinteresser i Danmark for at underskrive en 10-årig lejekontrakt på mange millioner dollars. Kombiner det med at åbne en kafferisteri og et bageri, lancere en nonprofit kulinarisk skole og udgive en ny kogebog, The Nordic Kitchen, på engelsk, og det er ret tydeligt, at Meyer er helt med på sin søgen efter at sprede det nye nordiske til et amerikansk publikum.

spiller ru arbejdstid

Jeg vil gerne blive en del af byens stof, sagde Meyer. Jeg vil ikke have, at folk kommer ind og siger: ’Hvad er det her mærkelige skandinaviske sted?’ Jeg ønsker, at det skal være tilgængeligt. Vi vil ikke rende rundt med danske flag eller vikingehjelme.

Jeg mødtes med Meyer i baren på Agern få uger før madhallen åbnede og stillede det åbenlyse spørgsmål: Hvorfor?

Jeg tænkte: ’Hvordan ville det nye nordiske køkken blive oversat til et andet land? Hvordan ville det se ud i New York?’ fortalte han mig. Desuden har jeg i 30 år arbejdet på at forbedre den danske madkultur. Jeg skabte den bedste restaurant. Hvad kunne jeg ellers lave i Danmark?

Meyer husker godt sit hjemlands meget usunde madscene, der eksisterede før dets omfavnelse af det nye nordiske. Danmark var en madørken, langt op i 1990'erne. Men vi havde en vision om, at vi ville tage en madørken og gøre den til et af verdens store køkkener, sagde han. Vores vision var, at måske en dag kunne de nordiske køkkener blive lige så store som de franske.

Smorrebrod vs Shake Shack?

Man kunne argumentere for, at det er sket. Du vil helt sikkert finde kokke over hele New York og Washington og i andre amerikanske byer, som er blevet påvirket af New Nordic (og mange af dem har endda gået i lære hos Noma). En af de største betydninger af bevægelsen har været den radikale ændring i måden kokke og spisende gæster opfatter og bruger grøntsager på. Det er ikke sådan, at New Nordic er et kødfrit køkken, men kødet er ofte en komplementær komponent, ikke hovedspilleren. Grøntsager er i centrum. Vi troede ikke på vægten på kød. Hvis en ret er 90 procent kød, er det ikke en særlig interessant samtale, sagde Meyer. Samtidig var vegetarisme ikke forbundet med god mad eller glæde.

To Great Northern smoothies: pære, æble og agurk, til venstre; roer, peberrod og æble. (Signe Birck/Great Northern Food Hall)

Nye nordiske kokke ændrede den diskussion ved at eksperimentere vildt med tilberedning af grøntsager: langsom stegning, braisering, dehydrering, pulverisering, lagring, syltning og meget mere. Folk havde forsket så meget i, hvordan man tilbereder en burger eller en bøf eller en hummer. Men ingen havde rigtig undersøgt, hvordan man koger en kål, sagde Meyer.

dolce kaffemaskine tykke anmeldelser

Grøntsagernes centralitet er på fuld udstilling i Great Northern Food Hall: Rugfladbrød toppet med blomkål, lagret Havgus-ost og mælkebøttepesto eller lagt i lag med tre typer løg, gedeost og purløg; smorrebrod med grønne kartofler, syltede løg og dild; smoothies med rødbede, peberrod og æble.

Helt ærligt, for mig var det meste af maden ret enestående, selvom det måske skyldes, at jeg nyder de velkendte, subtile smage og husker mine egne skandinaviske rejser. Mange af de mennesker, der passerer Grand Central, ved sandsynligvis kun lidt eller intet om nordisk madlavning eller kultur. (Jeg hørte faktisk, at mindst tre kunder omtaler stedet som hollandsk.)

I sidste ende kan den store udfordring for Great Northern Food Hall være, at maden skal stå for sig selv som fast-casual mad, stort set uafhængigt af højstemte manifester og Nomas gastronomiske intellektualisme og den nye nordiske filosofi. Det er en chance for at se, om de hellige nynordiske principper virker uden for de dyre restauranters område. Kan Meyers madhal konkurrere med f.eks. den altid fyldte Shake Shake på Grand Centrals nedre hal?

Det hele er dansk for dem

Jeg ser et ungt hipsterpar vandre rundt i pavillonerne i et par minutter, inden jeg stopper ved Open Rye-disken. Mens de stirrer på smorrebroden, spørger kvinden sin kammerat: Sååå, hvad skal de her være?

køb nespresso kapsler

Han holder pause et øjeblik og siger langsomt: Det er ikke helt klart. . . .

Måske skulle vi bare få noget i bageren, foreslår hun, og de bestiller et wienerbrød.

I Danmark kaldes disse Wienerbrod eller Wienerbrød. Men dette par kender dem som de fleste amerikanere som noget velkendt: Danske.

Great Northern Food Hall i New Yorks Grand Central Terminal er åben mandag til fredag ​​7.00 til 20.00; Lørdage og søndage kl. 8.00 til 19.00. greatnorthernfood.com . Wilson er forfatter til den nye Kindle Single Spaghetti på væggen . Han vil deltage i onsdagens Free Range-chat ved middagstid: .