Mød den traditionelle Louisiana gumbo, der bare er perfekt til vegetarer


Gumbo z'Herbes. (Deb Lindsey / For TEQUILA)

Det var otte år siden, min første gang til en stor madkonference. Den sydstatske madlavningsmaven Nathalie Dupree havde taget mig under sine vinger og præsenterede mig for enhver - og alle hun kunne se. Vi var i New Orleans, blot et par år efter Katrina, og ved en stor udendørs smagsrunde smed hun mig hen til en stand, hvor en lille kvinde og hendes hjælpere øsede gumbo, som jeg aldrig havde set.

[Lav opskriften: Gumbo z'Herbes ]

Kvinden var Leah Chase, det nu 93-årige ikon bag den berømte restaurant Dooky Chase's , og øserne var fulde af hendes lige så berømte gumbo z'herbes. Som Chase forklarede, er sammenkogningen et traditionelt fastelavnsmåltid, der har én hoveddriftsfilosofi: Jo mere grønt, jo bedre. Ikke mere som i mængde - selvom der er rigeligt af det - men mere som i antallet af forskellige typer greens. Grønkål, collards, sennep, karse, radise- eller roetoppe, endda bladrige urter som persille. En idé er, at antallet af greens svarer til antallet af nye venner, du får i det kommende år.



mælkepisker

Jeg var så betaget af historien - og af smagen - at jeg fandt Chases opskrift og lavede gumboen af ​​og til i flere år. I overensstemmelse med nogle versioner af opskriften tilføjede jeg en røget skinkehase eller pølse for smag. Da jeg omfavnede vegetarisme, begyndte jeg at støtte mig til en af ​​mine favoritter, røget paprika, for at give noget af den samme smagsdybde.

For nylig, da jeg så på Thomas Heads dejlige nye Greens: A Savor the South Kogebog (University of North Carolina Press), faldt det praktisk talt åbent på hans egen version af Chases gumbo z'herbes. Jeg endte med at kombinere nogle af mine teknikker med hans.

Selvfølgelig starter du med en roux, tilbereder denne til en lys karamelfarve, ikke den dybe chokoladebrune af nogle gumbos, og tilsæt derefter treenigheden af ​​løg, selleri og grøn peberfrugt (plus rød for lidt farve, og krydderierne ). Jeg kogte grøntsagerne i grøntsagsbouillon i stedet for vand og tilføjede dem til gryden med aromater. Uden kødet går tilberedningen hurtigere, men du vil gerne smage og sikre dig, at du har doseret det hele med nok salt, før du øser det over hvide ris.

Glem ikke at tælle de grønne, før du begynder at lave mad. Jeg gik med fem typer, i alt tre pund. Og jeg begyndte straks at holde øje med alle de nye venner, der helt sikkert kom min vej.

12 portioner (gør omkring 13 kopper)

GØR FORUD: De kogte grøntsager og deres bouillon kan stå på køl i op til 5 dage, før du laver gumboen. Den færdige gumbo kan stå på køl i op til 1 uge eller fryses i op til 3 måneder.

Tilpasset fra Greens: A Savor the South Cookbook, af Thomas Head (University of North Carolina Press, 2016).

ingredienser

3 pund greens (en kombination af sennepsgrønt, collard, majroer, roegrønt, radiseblade, brøndkarse, grønkål, persille og/eller andre; se hovednote), vasket, seje stængler fjernet og skåret i 1-tommers stykker (se hovednote)

8 kopper hjemmelavet eller uden salt tilsat butikskøbt grøntsagsbouillon (se Scrappy Vegetable Bouillon på washingtonpost.com/recipes)

Vand efter behov

1/2kop vegetabilsk olie

1/2kop mel

1 stort løg, finthakket (2 kopper)

1 mellemstor grøn peberfrugt, frøet og finthakket (1 kop)

1 mellemstor rød peberfrugt, frøet og finthakket (1 kop)

3 ribben selleri, fint hakket (1 kop)

6 fed hvidløg, finthakket

2 tsk malet cayennepeber

2 tsk røget spansk paprika (pimenton)

2 tsk fint havsalt, plus mere efter behov

1 tsk friskkværnet sort peber, plus mere efter behov

12 kopper kogte hvide eller brune ris

Skoldløgstoppe, groft hakket, til pynt

Trin

Læg det grønne i en stor gryde; dæk med bouillon, tilsæt nok vand til at dække. Bring det i kog over høj varme, og reducer derefter varmen til medium eller medium-lav, så væsken næsten ikke bobler. Kog det grønne, indtil det er meget møre, cirka 40 minutter. Fjern fra varmen.

Mens de grønne koger, lav en roux: Opvarm olien i en tyk gryde over medium varme. Når olien skinner, piskes melet i, indtil det er glat. Reducer varmen til medium-lav; kog under konstant omrøring, indtil blandingen får en lysebrun farve, 10 til 20 minutter.

Rør løg, grønne og røde peberfrugter, selleri, hvidløg, cayennepeber, røget paprika, salt og peber i. Dæk til og kog under omrøring af og til, indtil grøntsagerne er meget møre, cirka 20 minutter.

Dræn de kogte grøntsager, behold væsken. Overfør grøntsagerne til gryden med grøntsager. Mål den reserverede kogevæske og tilsæt 8 kopper af den til gryden. Øg varmen for at bringe det i kog, og reducer derefter varmen, indtil væsken næsten ikke bobler. Kog i 10 minutter, bare for at inkorporere alle smagene. Smag til, og tilsæt salt og peber efter behov.

Fordel risene mellem serveringsskåle, og hæld en kop varm gumbo over hver portion. Pynt med spidskålen.

Ernæring | Per portion: 370 kalorier, 9 g protein, 62 g kulhydrater, 11 g fedt, 2 g mættet fedt, 0 mg kolesterol, 420 mg natrium, 6 g kostfibre, 6 g sukker

Opskrift testet af Joe Yonan; e-mail spørgsmål til food@washpost.