Hospitaler er ikke der, hvor du forventer at finde sund, kreativ mad. Men hvorfor ikke?


Sesam lime reje skål. (Deb Lindsey /For TEQUILA)

Nogle af børnene på Verner Centre for Early Learning fandt på en rosenkålsdans. Andre har bedt om ekstra portioner asparges.

Mad- og ernæringschef Genie Gunn står bag magien i Asheville, N.C., daginstitution. Som mange af hendes kulinariske kammerater i sundhedssektoren arbejder Gunn på at maksimere smagen og samtidig minimere faktorer som fedt- og natriumindhold. Det er en hård opgave, når man har at gøre med kræsne børn, men hun er klar til det.

[Lav opskriften: Sesam Lime Reje skål]



Jeg synes, rigtig mad kan være spændende, sagde Gunn. Hvis du bruger rigtige ingredienser, kan du få smagen af ​​disse ingredienser frem uden at tilføje en masse ekstra natrium og sukker.

Hospitaler, daginstitutioner og andre sundhedscentre har længe bestræbt sig på at servere sund mad til patienterne, men der er kommet større skub i kreativiteten i de senere år. Kulinarianere som Gunn har forvildet sig fra fortidens frygtede kartoffelmos og Jell-O-kopper og har i stedet valgt friske og ofte lokalt dyrkede råvarer. Men at bryde med vanen med forarbejdet mad kræver noget arbejde, så større organisationer søger at hjælpe disse kokke med at gøre overgangen.

Premier, et sundhedsforbedrende firma, er vært for en opskriftskonkurrence på sin nationale konference hvert år. Hospitalskokke og food service-medarbejdere på tværs af Premiers netværk indsender temaopskrifter i månederne op til konferencen, hvor fire finalister konkurrerer om topprisen.

Bosch kapsel kaffemaskine

Årets tema var trendy skåle, lige brede nok til at tiltrække en række forskellige fortolkninger.


Kokken Maureen Brooker var en af ​​finalisterne i Culinary Creations-middagen. Hun er chefkok hos Adrian Dominican Sisters i Adrian, Mich., og laver mad til dem i uafhængige eller assisterede boliger. (Bill O'Leary/ TEQUILA)

Vi har også en lille smule 'bedre for dig' bøjet til det, sagde Joan Ralph, der leder mad- og ernæringsservices hos Premier. Skålene skulle indeholde mindre end 800 kalorier, hvoraf ikke mere end 10 procent kunne komme fra fedt. Af det fedt kunne mindre end 3 gram mættes. Retterne var begrænset til mindre end 800 milligram natrium, og kokke forventedes at forbedre smagen, smagen og udseendet af deres retter. I lyset af mængden af ​​sygehuspatienter og ansatte skulle opskrifterne også kunne serveres på institutionsplan.

Finalisterne blev ikke skræmt.

Maureen Brooker er vant til at begrænse fedt, natrium og sukker. Hun arbejder som chefkok hos Adrian Dominican Sisters i Adrian, Mich., og laver generelt mad til dem i uafhængige eller assisterede boliger. Brookers officielle pligt er at skabe menuer og opskrifter, men hun engagerer sig også med de mennesker, hun betjener, og fungerer nogle gange som mentor. Som sådan er det hendes mål at sikre, at hendes måltider stemmer overens med deres behov.

Smag er vigtigt, sagde Brooker. Du behøver ikke tilsætte fedt for at få god smag. I stedet for salt kan du bruge friske urter eller olier med smag.

Den vilde blandingsris i hendes sesamlime-rejeskål var smagfuld, med sesamolie dominerende dens smag. Foruden tyndt skåret kål, gulerødder og grønkål smed Brooker pandestegte rejer og ristede cashewnødder i retten. En let sesam-lime vinaigrette toppede det.


Matthew Cervay, til højre, chefkok for Pennsylvanias Geisinger Health System, vandt konkurrencen med sin Santa Fe Breakfast Bowl. (Bill O'Leary/ TEQUILA)

De 430 Premier-medlemmer, der deltog i dette års Culinary Creations-middag, der blev afholdt onsdag på Marriott Marquis i Washington, arbejder hovedsageligt inden for sundhedspleje eller videregående uddannelse. Efter at have testet de fire skåle, serveret i miniportioner og stemt elektronisk, anså de Matthew Cervay, chefkok for Pennsylvania's Geisinger Health System, for vinderen.

Jeg ville gerne holde tingene friske, smagfulde og lyse, sagde han om sin vinderret.

Cervay byggede på sin Santa Fe morgenmadsskåls farro base med sorte bønner og friske grøntsager, med et spejlæg på toppen. Spidskommenkrydret pico de gallo og salsa verde gav et pift til retten, mens avocado og drysset queso fresco tilførte et cremet - og bindende - præg. Til omkring 1,68 $ per portion er Cervays opskrift også omkostningseffektiv.

Jeg ville introducere det [med] et morgenmads-twist, sagde han. Morgenmad er virkelig vigtig, og især hospitaler har vi normalt store salatbarer, så vi har en række bladgrøntsager.


Santa Fe morgenmadsskål. (Deb Lindsey /For TEQUILA)

[Lav opskriften: Santa Fe Breakfast Bowl]

Den vanskelige del af at servere sundere måltider ligger i logistikken; hospitalernes indsats skal matches af fødevareleverandører.

Stacia Clinton, direktør for Healthy Food in Health Care-programmet hos fortalergruppen Health Care Without Harm, plejede at være diætist og bemærkede, at den mad, der blev serveret på hospitaler, ofte var i konflikt med, hvad hun anbefalede til sine patienter. Mange hospitaler modellerer deres madservice efter fastfood-restauranter, sagde hun, og denne cookie cutter-tilgang fører til en afhængighed af højt forarbejdede fødevarer.

Det, vi sigter efter at gøre, er at trække hospitaler tilbage til deres missionsdrevne interesse for at tjene det samfund, hvor de befinder sig, sagde Clinton.

Det kunne betyde, at man udarbejder nye kontrakter eller skifter leverandør, sagde hun. Besværligt, men muligt.

Nogle hospitaler prioriterer indkøb sæsonmæssigt, og de får produkter, der er friskeste eller mest nærende på det tidspunkt, sagde Clinton. Den nemmeste måde at kontrollere ernæringssammensætningen på er at forberede fra bunden. Kokkekonkurrencer som denne udfordrer kokke til at trække deres kulinariske færdigheder frem og anvende dem på hospitaler med terapeutiske diæter.

Hospitaler behøver ikke helt at opgive etablerede opskrifter - en komplet menuoverhaling kan tage noget tid i betragtning af omfanget af sådanne institutioner - fordi de i stedet kan købe bedre ingredienser med lignende smag, tilføjede Cervay.


Kokken Jacques Wilson var finalist med sin Wakame Salmon Bowl. (Bill O'Leary/ TEQUILA)

Det handler om virkelig at tage ting, som folk allerede kan lide, se lidt anderledes på det og finde ud af, hvordan vi kan skaffe bedre ingredienser, sagde han. Ved at gøre det vil det generelt reducere fedt, kalorier og natrium. Det kræver en lille smule indsats og fokus.

Da hun valgte basen til sin bibimbap-skål, blev Gunn tiltrukket af de spirede røde ris, der sælges af InHarvest. Gunn bemærkede, at en skål kan toppes med praktisk talt alt, der er tilgængeligt i et køkken. Hun valgte en proteintung kombination af edamame, æg og tofu, suppleret med syltede grøntsager og asiatisk-inspirerede saucer.

Ideen om at bruge tofu og edamame. . . da proteinet frem for kødet i centrum er noget, vi helt sikkert alle er klar over lige nu, sagde Gunn. Magere proteiner - lidt mindre bøf i midten af ​​tallerkenen, så at sige.

Disse ingredienser, især edamame, er ikke altid billige.

På hospitaler er vi der ikke for at tjene penge, men vi skal dække vores omkostninger, sagde Cervay. Det er svært.

Vedtagelsen af ​​Affordable Care Act kunne have spillet en indirekte rolle i hospitalernes seneste indsats. Som en del af IRS-forordningen for nonprofit-hospitalsamfundsydelser, sagde Clinton, tillader ACA hospitaler at bruge midler til forebyggende pleje, som kunne omfatte diætindsats. Før ACA's overgang var midler ofte begrænset til kun velgørende pleje. GOP's sundhedsregning vil sandsynligvis vende tilbage til denne model, sagde Clinton, hvilket begrænser de penge, hospitaler kan bruge til innovative bestræbelser.


Wakame lakseskål. (Deb Lindsey / For TEQUILA)

[Lav opskriften: Wakame Salmon Bowl]

Affordable Care Act fremskyndede optagelsen af ​​at se på mad som en måde at forbedre patienternes sundhed på og derfor forbedre hospitalernes finansielle stabilitet gennem deres refusionssatser, sagde Clinton. Det var en transformerende ændring, fordi det i bund og grund, Affordable Care Act gjorde, var at tilskynde hospitaler til at holde folk sundere i samfundet.

Mange af de mennesker, der laver menuer, har været på kulinarisk skole, hvilket har givet dem et fundament i at lave tiltalende måltider. Jacques Wilson, der skabte en wakame-lakseskål til konkurrencen, gik på kulinarisk skole og arbejdede på hoteller og resorts i årtier. Han besluttede at skifte til sundhedspleje i 2002, fordi han ville gøre en forskel og er nu chefkok på El Camino Hospital i Mountain View, Californien.

Jeg tror, ​​sundhedsvæsenet førte anklagen, sagde Wilson om presset på nærende måltider.

I erkendelse af, at langsigtede kostvalg i sidste ende er op til patienten, tilføjede Cervay, at det er vigtigt at vise dem, hvor appetitlige enkle måltider kan være.

Mad er medicin, sagde han. Hvis du spiser rigtigt og giver din krop det, du har brug for, har du det bedre.