Hooked på okonomiyaki

Da kokken Alison Swope sidste år udviklede en asiatisk-baseret menu til Teaism-stedet i Alexandria, søgte hun på internettet efter en japansk ret, der ville bruge køkkenets store bageplade. Okonomiyaki, en vildt populær streetfood, nogle gange omtalt som japansk pizza, dukkede op igen og igen.

ltkjyub

Okonomiyaki, hvilket betyder, som du kan lide det, grillet, er robuste kålpandekager lavet med tilføjelser såsom rejer, blæksprutte, grøntsager, svinekød eller pølse. En tynd dej af hvedemel, bonito-kelp bouillon (dashi) og æg binder partiet, som derefter bliver generøst overhældt med okonomi sauce (tænk Worcestershire, sojasovs og ketchup blandet sammen) og sødt syrlig Kewpie mærke mayonnaise, som smager en smule ligesom Miracle Whip. Bonitoflager, hakket spidskål og aonori (tørrede skaldyrsflager, hakket persille fra japansk madlavning) pryder pandekagen som pynt.

Nu virker ideen om kålpandekager måske ikke rapsodisk. Men hvis du skulle spørge amerikanere, der har boet i Japan eller japanere, der bor her om okonomiyaki, ville deres øjne lyse op. De ville spørge dig, hvor du kunne finde dem.



Da Swope første gang serverede mig en sidste år, så det rigtigt ud, med tynde spåner af bonito, der dansede frem og tilbage på toppen. Men da jeg dykkede ind, fandt jeg ud af, at jeg var ude af stand til at stoppe med at spise det.

Pizza er lidt af et stræk. Crisped crepe er tættere på virkeligheden.

Mange af de steder, der serverer okonomiyaki i Japan, har borde med bageplader i midten af ​​dem, så du laver dem lige der, siger Swope. De bringer komponenterne frem, og du laver din egen okonomiyaki og deler dem med dine venner.

Swope serverer hendes ud af Teaisms køkken. Kokken kan godt lide at sætte sit eget twist på tingene, så det, der virkelig appellerer til hende, er, at det, der bliver tilføjet til mesterkålsdejen eller brugt til toppings på færdige pandekager, er et spørgsmål om personlig præference. Så det er fint at pynte en vegetarisk version med sauteret spinat og portabello-svampe, ligesom at servere en morgenmadsbestilling toppet med kalkunbacon og spejlæg.

Takket være kokke som Swope kan okonomiyaki krydse over i den kulinariske mainstream ud over de få japanske eller asiatiske fusionsrestauranter i Falls Church eller Annandale, hvor det lykkedes mig at opspore dem, som f.eks. Maneki Neko , Ara Fusion Restaurant og Honey Pig Izakaya.

Artefakt kaffe , Spike Gjerdes nye cafe i Baltimore, laver kokken Ben Lambert en version; han blev hooked på dem, da han var 18 og boede i East Village på Manhattan. Også i Baltimore, på Pabu i Four Seasons Hotel, serverer kokken Jonah Kim okonomiyaki lavet med Maryland blå krabbe, svinekød mave og et æg med solsiden opad.

I Washington leger trendsætteren Katsuya Fukushima med tanken om at sætte okonomiyaki på menuen i hans nyligt åbnede Penn Quarter ramen-bar, Daikaya, når den ovenpå izakaya åbner. Kaz Okochi arbejder på logistikken for at servere dem på Kaz Sushi Bistro, måske i individuelle jerngryder.

Swope og Okochi viste mig hver især, hvordan de laver okonomiyaki. Swope smed to håndfulde snittet kål sammen (i virkeligheden pakket coleslaw-blanding) og halve kopper eller deromkring hakket spidskål og sprøde tempura-stykker (tenkasu), som i Japan kan være rester, der er taget ud af frituregryden.

Japanerne kan ikke lide at spilde noget, siger Swope.

Hun tilføjede knap en tredjedel af en kop dej til kålen, blandede det sammen og lagde det på en meget varm bageplade, der var smurt med klaret smør. Hun pressede blandingen ind i en cirkel og fiksede kanterne med siden af ​​en spatel. Et par minutter på hver side, og okonomiyaki var færdig, dejlig sprød på ydersiden.

gløgg opskrifter derhjemme

Swope laver sine egne tempura bits og dashi, selvom pakket tenkasu og instant dashi er let tilgængelige. Da jeg spurgte Okochi, om han bruger instant dashi, foregav han forbavselse og spurgte sarkastisk: UNDSKYLD MIG? (Gør bestemt ikke.)

To ting, som Okochi føjede til sin dej, som Swope ikke gjorde, var salt, syltet rød ingefær og yamaimo, en japansk yam, der, når den rives, bliver tyktflydende nok til at fungere som bindemiddel.

Forskellige regioner gør forskellige ting, siger Okochi.

Det skal bemærkes, at den iteration af okonomiyaki, der diskuteres her, er kendt som Osaka-stil. I okonomiyaki i Hiroshima-stil stables kålen og andre salte ingredienser oven på en pandekage og lægges i lag med mere dej. Nogle gange bliver endda nudler tilføjet til konstruktionen.

Okochi sladrede sin pandekage, lavet med rejer, blæksprutte og svinekød, med et tykt lag af okonomi-sauce og masser af mayonnaise, bonito-flager og aonori.

Under hele processen brugte han det foretrukne japanske redskab: en metalspatel, der ligner en bred spartel med et langt håndtag. Den fungerer tredobbelt som pandekageflipper, kileskærer og serveringsstykke. Han spiste sin okonomiyaki lige ud af den.

Jeg spurgte Okochi, om retten var ment som en snack eller et måltid.

Det kan vel være et måltid som frokost, siger han. I Osaka spiser de altid ris til, så okonomiyaki er som tilbehør. Det er som at have et stykke brød, mens du spiser en sandwich.

Pandekagen, han serverede, var tykkere og mere cremet end Swopes, men begge kokkes tilbud var bestemt betydelige nok til at lave et måltid.

philips 227e

Ved at tilpasse Swopes opskrift lykkedes det mig at skabe en mere end troværdig version af okonomiyaki derhjemme. Den første ordre var at samle de japanske ingredienser, som jeg alle fandt på Hana Market på 17th and U streets i Northwest Washington.

Mine bestræbelser ville have været meget nemmere og mindre tidskrævende, hvis jeg ikke havde valgt at lave min egen dashi og tenkasu. Fordi jeg ikke ejede en elektrisk bordplade som den Okochi kogte på, brugte jeg en 12-tommer nonstick sauterpande. Det krævede en smule stålsat beslutsomhed og selvtillid at vende pandekagen uden at have den vinde op over hele komfuret, hvilket den gjorde ved første forsøg. Blot at bruge to spatler som svømmefødder gør arbejdet mindre dramatisk.

Jeg prøvede først traditionelle kålversioner, hvor jeg blandede broccolislaw for kål i en af ​​dem, hvilket fungerede smukt. Da jeg var færdig derfra, tilføjede jeg rejer, kammuslinger og syltet ingefær til mit kålfyld og pyntede pandekagen med de traditionelle saucer, plus bonitoflager (katsuobushi) og en tang- og sesamtopping, der bruges til at smage sushiris (nori fumi furikake).

Med et latke-tema (kartoffelpandekage) toppede jeg en okonomiyaki med røget laks, rødløg i skiver, agurk i tern og wasabi-mayonnaise. Til en morgenmadsversion lavede jeg en med bacon og toppede den med alt for nemme æg og nori fumi furikake, en riskrydderi.

Til mit sidste riff strakte jeg forestillingen om japansk pizza og lavede en okonomiyaki margherita, smeltede frisk mozzarella på toppen og pyntede med kruseduller af tomatpasta og en chiffonade af basilikum.

Det kan få en purist til at rynke på næsen, men det er synd. Det er, som jeg kan lide det, og det er okonomi i min bog.

Hagedorn er madskribent i Washington og tidligere kok. Han deltager i dagens Free Range-chat ved middagstid: . Teaism i Alexandria er placeret på 682 N. Asaph St.; 703-684-7777.