Guanciale, lavet hjemme: En kur mod vinterblues

Hele den tre måneder lange proces startede som et simpelt spørgsmål om rester. Helt konkret, hvad skulle jeg gøre med resten af ​​griseansigtet, som jeg havde pillet kraniet af et par måneder tidligere?

Undskyld, jeg mener ikke at være grafisk. Men hvis vi skal tale om madlavning fra næse til hale, som om vi diskuterer moderne mode (Åh, okse-kind-tacos er så 2011), så burde vi forholde os til fakta uden at ty til antiseptisk, boy-in -en-boble terminologi. Faktum er, at jeg snittede et grisehoved tidligere i år for en historie , rullede halvdelen af ​​ansigtet sammen, pakkede det i poser og lagde det i fryseren. Jeg ønskede ikke at spilde en ounce af det kød, fordi a) et dyr havde givet sit liv for det, b) jeg følte et bånd med det stakkels udyr efter at have slagtet dets hoved, og c) jeg ville ikke have Homeland Security at banke på min dør efter at have opdaget et lidt blodigt griseansigt i skraldespanden.

Jeg vidste, at guanciale, eller ansigtsbacon, var en god mulighed for en rang amatør i verden af ​​speget kød, for i Michael Ruhlman og Brian Polcyns opdaterede bog Deli (W.W. Norton, 2013), skriver forfatterne, at svinekæbe er fantastisk og nok det nemmeste kød at kurere for hjemmekokken. Min mentor via e-mail, puckish jægeren og forfatter Hank Shaw , sagde stort set det samme, da jeg første gang pingede ham i januar om hans pude opskrift , som beskriver hans hjemmehærdningsudstyr i vendinger, der ville gøre Walter White fra Breaking Bad misundelig: et gammelt køleskab tilsluttet til separate regulatorer for at kontrollere temperatur og fugtighed.



Hæng bare suget i kælderen, rådede den nyligt prægede James Beard Award-vinder mig. Og hvis det udvikler grøn eller sort skimmelsvamp, så skrub det af med en eddikevædet klud. Tjek den hver anden dag eller deromkring, mens den hænger. Nem peasy.

Hank advarede om, at mit største problem i Washington ikke ville være for lidt luftfugtighed, som jeg havde frygtet, men for meget af det. Han lukkede sin korte, men opmuntrende note med et blinkende humørikon. Jeg kunne ikke tyde, om det var et ironisk blink, som for at indikere, at alt det, han lige havde skrevet, var svinepynt, eller et broderligt blink for at signalere, at jeg var ved at slutte mig til rækken af ​​charcuteri-obsessivere, med alle fordele og ulemper involveret. Jeg håbede på det sidste.

Nok den sværeste del for en person uden erfaring med guanciale er at bestemme præcis hvilken del af hovedet der skal bruges. Selvfølgelig kunne du bare vandre over til Rødt forklæde på Union Market eller Mosaic District og afhent en frisk, forudbestilt svinekæbe, alt færdigklippet og smukt. Men når du bruger en stor, floppy flade af halvfrosset ansigtskød, som du skar af for uger siden, kan du finde dig selv som mig: en nybegynder, der er usikker på, hvor grænsen skal trækkes mellem kæbe og kind. Jeg besluttede ikke at bekymre mig om det. Jeg kurerede et tilfældigt udvalg af stykker, som jeg havde skåret op, hver med huden stadig intakt. Jeg formoder, at det ikke ville bestå inspektionen i Italien.

Både charcuterieksperter og kogebogsforfattere dikterer, at når du forbereder en kæbe til den indledende saltkur, skal du fjerne de grålige kirtler, der er begravet i et øverste lag fedt på den kødfulde side af kæben. Kirtlerne er spiselige, siger Nate Anda, den slagter og kok bag Rødt Forklæde . De er bare grimme. De oxiderer også, bemærker Anda, og det kan gøre din cremede hvide plade af guanciale - med den prangende røde racerstribe af muskler nede i midten - til noget for hjemligt til at vise i en køddisk. Kirtlerne er tilsyneladende heller ikke så velsmagende.

Det var den nemme del at hærde kæben og andre forskellige dele. Hanks opskrift kræver en aromatisk, let skarp kombination af kosher salt, sukker, hvidløgspulver, sort peber, allehånde, tørret timian og knuste laurbærblade. Han anbefaler også at inkorporere en lille mængde af Instacure No. 2, et salt, der indeholder både natriumnitrit og natriumnitrat, som typisk bruges, når kød lagres i seks måneder eller længere. Jeg havde ikke tænkt mig at hænge min kæbe så længe, ​​så jeg valgte såkaldt pink salt, som du kan købe hos Williams-Sonoma. Den lyserøde blanding indeholder kun en lille procentdel natriumnitrit for at bevare kødets farve, forhindre harskning i fedtet og afværge død ved botulisme.

Jeg ønskede virkelig at afværge døden ved botulisme, og derfor omfavnede jeg lyserødt salt som en fortabt hund, da den vendte hjem. Jeg forestillede mig overskriften: Postmadskribent dræber 10 i guanciale-relateret middagsselskab.

Sandheden er, at jeg var alt for forsigtig. Fordi guanciale normalt steges i sit eget fedt før den spises - deraf dets sporty kaldenavn, ansigtsbacon - er der lidt eller intet at frygte ved at spise den gamle kæbe. Hvad mere er, siger Anda, hvis du hænger din kæbe længe nok, f.eks. ni måneder eller mere, vil kødet have mistet alt sit vand, den inkubator af farlige bakterier.

Jeg tog min kæbe og andre dele ud af kuren efter 10 dage og improviserede derefter en metode til at stikke hul gennem det læderagtige kød for at hænge udskæringerne i kælderen. Jeg har siden lært af Taylor Boetticher og Toponia Millers bog I Charcuteriet (Ten Speed ​​Press, 2013), at du kun skal stikke et hul gennem kødsiden, så du undgår den næsten uigennemtrængelige hud på kæben. I stedet tog jeg en kraftig kødinjektornål og proptrækkede mig vej gennem både kødet og skindet, i håb om ikke at spytte mine fingre i processen.

hvor mange skeer kaffe der skal puttes

Det viste sig, at det var sværere end forventet at beslutte, hvor vi skulle hænge kæben i vores kødskab i en kælder. Kælderen har overraskende mange vinduer, der oplyser det meste af det underjordiske opholdsrum i dagtimerne. At finde et mørkt hjørne var næsten umuligt. Jeg besluttede til sidst at hænge kødet ved siden af ​​vores vaskerum, hvilket krævede en lille ændring: Jeg var nødt til at sømme et gammelt tæppe op for at dække et nærliggende vindue. Jeg placerede et hygrometer ved siden af ​​kæbekødet for at spore fugtighedsniveauer og fortsatte derefter med at gøre, hvad alle charcuteriproducenter gør: Jeg ventede.

Faktisk behandlede jeg i de næste syv uger det hængende kød som et nyfødt barn - ja, et nyfødt barn, hvis tremmeseng svingede fra kælderloftet. Jeg besøgte kæben regelmæssigt og tjekkede, gætter jeg på, om vores beagle på en eller anden måde havde formået at bygge en pyramide og ulve kødet ned til en eftermiddagssnack. Hver uge tog jeg billeder af kæben og lagde dem op på Facebook, som om jeg skildrede min babys hvert yndig øjeblik for venner og familie. Folk ville efterlade kommentarer.

Det ser godt ud, kommenterede Enzo Fargione, kok og ejer af Osteria Elisir, som allerede var ved at lave måder at spise dem på. Amatriciana nogen?

Efterhånden som ugerne gik, vendte min bekymring tilbage til fugt - eller mangel på det. Mange opskrifter kræver en relativ luftfugtighed på omkring 50 til 60 procent. Mit hygrometer registrerede omkring 40 procent, toppe, som jeg frygtede kunne udtørre min spirende guanciale. Jeg delte min angst med Hank såvel som med veninde og bevarende pro Cathy Barrow (alias Mrs. Wheelbarrow, medskaber af Charcutepalooza i 2011). Cathy foreslog at placere en skål med vand i nærheden af ​​kæben (men høj nok til at hunden ikke drikker den) og rettede en vifte mod skålen for at skabe et fugtigt miljø. Hanks råd var enklere: Han fortalte mig at sprøjte kødet hver dag eller to.

Han skældte mig også ud: Og dude, få et billigt køleskab, som jeg bruger. Kostede mig mindre end 0, inklusive regulatoren.

Flere uger og mange spritzer senere havde jeg guanciale, ret fast at røre ved. Jeg havde også venner og kolleger, som ønskede at fritage mig for min guanciale. Til deres store overraskelse prøvede jeg ikke mit ansigtsbacon før flere uger efter, at jeg havde sluppet kæben fra dets hængende fængsel. Jeg ventede, indtil jeg kunne lave en side-by-side sammenligning med guanciale, som Anda sælger på Red Apron. Jeg må indrømme: På trods af en række fejl i min tilgang (høj blandt dem de mærkelige rester af hovedkød, som jeg brugte), stod min guanciale positivt over for Andas, da begge blev sprødt i en gryde. Jeg kunne endda være så dristig at sige, at min havde en smule mere smag. Den havde bestemt en udtalt salthed, som man kan argumentere for er en fejl (men ikke i min bog).

Der er en grund til, at det er en gateway for folk at gøre disse ting, siger Anda om guanciale. Første gang du gør det, bliver det ikke perfekt, men det bliver godt.

Nu den sjove del: Hvordan bruger man guancialen i køkkenet? Mange foreslog to flerårige favoritter, bucatini all'Amatriciana og spaghetti alla carbonara. Palenas kok og indehaver Frank Ruta sendte mig en af ​​hans hemmelige anvendelser til guanciale: at lave firkanter af det i en gryde med en god mængde olivenolie og en kvist merian, salvie eller timian. Ruta bruger denne fede opløsning som en drypningsvæske til at færdiggøre et tykt stykke tidligere stegt fisk (såsom helleflynder eller stribet bas) i en gryde ved middel varme. Han drypper den forgyldte fisk med en skefuld drypningsvæske og pynter den med hakket persille og nogle sprøde guanciale-stykker.

Mens mange opskrifter kræver pancetta som erstatning for guanciale, sendte Ruta mig en e-mail, det er det virkelig ikke. Guanciale er lidt rigere og giver en mere smagfuld fornemmelse til den sidste ret.

Uden mange spørgsmål osede den ret, jeg valgte at tilberede med min guanciale, rigdom. Elisirs Fargione sendte mig en opskrift på braiseret lammeragu fra hans kommende kogebog, Visual Eats: A Behind the Scenes Look at Modern Italian Cooking, som udkommer til efteråret af Keith Publications. Kokken hævder, at opskriften er født af en ulykke: Han var sprunget ud til frokost og efterladt et lammestykke i ovnen. I stedet for at smide det gennemstegte ben, valgte Fargione at skære det i tynde skiver, dumpe kødet i en gryde med et helt halvt kilo guanciale og braisere svinekød og lammekød til en fyrre-duftende sauce af stor dybde.

Da jeg prøvede raguen over gnocchi, blev jeg slået af, at min guanciale var blevet næsten usynlig. En ingrediens, der havde tilbragt uger i en mørk kælder for at nå modenhed, blev nu braiseret til glemsel i løbet af få minutter. Var det den slutning, jeg havde forestillet mig for min kæbe? Ikke rigtig. Men en smag af Fargiones ragu og jeg vidste, at guancialen var gået et bedre sted hen.

Men hvad med mig? Hvor kom jeg ud i denne proces? Sig det sådan: Jeg planlægger allerede at hænge endnu en omgang kæber, denne gang lader dem ældes i ni måneder eller længere. Jeg vil smage den superlagrede guanciale (tænk: ansigtsskinke!), som Anda har udviklet hos Red Apron-kommissæren. Nu mangler jeg bare at købe et gammelt køleskab.