Hvordan man brygger kaffe i en tyrker og vælger den rigtige tyrker eller cezve

Faktisk er cezva og Turk synonymer. Desuden er det originale navn netop dzhezva (arabisk ord, bogstavelig oversættelse af brændende kul)

kaffe drikkebord

Jeg er ikke en stor fan af orientalsk kaffe (alias tyrkisk, aka kaffe brygget i en tyrker) og ikke en stor ekspert i denne sag. Ikke desto mindre, da spørgsmål om dette emne opstår i kommentarerne med en misundelsesværdig hyppighed, vil jeg fortælle dig, hvad jeg ved.

Den rigtige tyrk til kaffe, hvad er hun?

1. Materiale

Tyrkisk kaffe i en tyrker på sandet.Før du træner i madlavning, ville det være rart at have det rigtige køkkengrej, ikke? Derfor, til at begynde med, lad os definere kriterierne for at vælge den rigtige tyrker. Det måske vigtigste, der påvirker selve processen, er cezve-materialet. Hvis man udelader helt ekstravagante produkter, såsom glastyrkere (jeg har aldrig personligt stødt på sådanne varer), er de:



  1. Ler
  2. Keramisk
  3. Aluminium
  4. Stål
  5. Kobber
  6. Stå fra hinanden elektriske tyrkere (jeg har et separat materiale om dem)

Hver type har sine fordele, men jeg tror, ​​og generelt er det generelt accepteret, at den korrekte tyrker er en kobbertyrker med en sølvbelægning (fordi rent sølv er meget dyrt)

Ler og aluminium er de billigste. Men førstnævnte har, udover forståelige svagheder, såsom skrøbelighed (herunder med temperaturfald ved vask af en varm cezve), et kritisk minus - de absorberer smag og lugt. Det vil sige, hvis du planlægger at brygge kaffe fra forskellige bønner, vil du med tiden og meget snart altid få en slags cocktail.

Aluminium har en lignende ulempe; når det opvarmes, interagerer det også med produktet, selvom dette ikke fører til en mærkbar smagsblanding. Men disse muligheder er de billigste:

Keramiske tyrkere er bedre end jordnære, de blander ikke smag, selvom de ikke er gået langt foran med hensyn til styrke. Men de har stadig et andet minus af lerkrukker, ikke så kritiske, men betydningsfulde for mig: når de fjernes fra ilden, fortsætter keramikken med at afgive varme til drikken, og kaffe løber ofte væk, allerede fjernet fra komfuret. Da jeg gentager, at jeg i princippet ikke er en særlig kender af tyrkisk kaffe, selv dette svigter mig ofte, med keramik skal du forsigtigt fange det øjeblik, hvor du tager af to gange.

Ståltyrkere er dybest set dårlige manerer. Faktum er, at enhver metode til at lave kaffe, selv espresso, endda alternativer , selv på tyrkisk, kræver, at visse parametre holdes så stabile som muligt for et ideelt resultat. Inklusiv opvarmning. Det skal være så ensartet som muligt over hele området af drikken. Stål har en relativt lav varmeledningsevne, og opvarmningen af ​​kaffe i sådan en turk er ujævn. Bunden er ofte brændt, mens de øverste lag af drikken måske lige når. Som et resultat viser det sig en form for kontinuerlige hæmorider under madlavning. Enten er jeg ikke i stand til at gøre noget.

Nå, vi ved, at bundlinjen er den bedste mulighed - kobber tyrk ... Den har maksimal varmeledningsevne, det vil sige, at opvarmningen foregår jævnt i hele volumen. Når den fjernes fra ilden, stopper processen med det samme - den er nem at kontrollere. Kobber er stærkt nok, let. Læseren, der kan kemi, kan måske bemærke, at kobber er endnu mere reaktivt end aluminium. Ja, det er sådan, men kobbertyrkere dækker indersiden med metal af fødevarekvalitet, et tyndt lag rustfrit stål eller tin (oftere) eller endda sølv (ja, dette er en ideel sag, kobber med sølvfortinning). Det eneste negative: prisen på sådanne tyrkere er i gennemsnit den højeste.

Kobbertyrk

Kobber betragtes som det bedste materiale til cezve. I modsætning til billige aluminiumsversioner koster kobbertyrkere tættere på 1000 rubler.

Ideale tyrkere - Tyrkisk kobber med sølvbelagt sojamærke , bronze håndtag. De vinder verdensmesterskaber med dem. Men prisen er omkring 7-8 tusind rubler. Dette er en drøm at stræbe efter.

2. Væggenes form og tykkelse

Den korrekte turk til kaffe skal have en traditionel, klassisk trapezform: en indsnævret hals og en bredere bund, som er omkring 10-15 % bredere end halsen. Hvorfor har du brug for sådan en hals? I første omgang, det minimerer drikkevarens åbne overflade, hvilket bidrager til et tættere skum. Den tykke hætte er vigtig for at bevare aromaen, den blokerer for fordampning af æteriske olier.

For det andet hvis bunden er bredere end halsen, så har væggene i cezve en hældning - dette er vigtigt, så det tykke ikke stiger op, men tværtimod gå ned af væggene og koncentrere sig om bunden. Mange mennesker elsker orientalsk kaffe netop på grund af disse partikler i drinken, suspensionen, men generelt set, i en ideel tyrkisk kaffe bør der ikke være store parasitære urenheder eller deres minimumsmængde.

Det er vigtigt, at halsen ikke er for smal. Vi har på udsalg overalt tyrkere og cezves med en hals, der er to eller flere gange smallere end bunden. Det her er slemt! Hætten på cremen viser sig at være for tyk og tæt, hvilket har en skadelig effekt på temperaturen - den vokser hurtigere, end det tager tid for optimal kaffeudvinding (ca. 3-4 minutter). Det viser sig, at det korrekte forhold mellem diametrene af nakken og bunden (forskellen er 15-20%) fungerer som en naturlig regulator af temperaturen og hastigheden af ​​tilberedning af den ideelle kalkun. I en cezve af den korrekte form, når kaffehætten stiger, det vil sige temperaturen når omkring 93-95 grader, svarer den forløbne tid til den optimale, og hverken timere eller termometre er nødvendige.

Hvad angår vægtykkelsen. Det antages, at det ideelle er omkring 1,5 mm. I princippet vil jeg ikke argumentere for dette. Begrundelse mod tykvæggede tyrkere: hvis bunden er tyk, men der er ingen vægge, så er tyrkeren svejset i to dele - dette kan være normalt, eller det kan være årsagen til reduceret pålidelighed. Ved et konstant temperaturfald kan sømmen lække. Plus, lodning, udover det faktum, at det ofte er rent kinesisk (lav kvalitet), kan udføres ved hjælp af mistænkelige legeringer. Plus, under alle omstændigheder, vil denne tykke del fungere som en parasitisk varmeakkumulator, efter at tyrkerne er fjernet fra ilden, men det har vi ikke brug for.

Hvis tyrkeren helt er tykvægget, vil den have et minus af keramik, som jeg skrev om ovenfor - det vil så meget desto mere afgive varme efter at være fjernet fra ilden, det bliver meget vanskeligt at kontrollere madlavningsprocessen.

Cezva

Her vil jeg fortælle dig om størrelsen på tyrkerne. Det antages, at en klassisk tyrker ikke kan være mere end 100-130 ml. Den brygger normalt henholdsvis 70-100 ml til 7-10 gram fintmalet kaffe.

Generelt, referenceforholdet mellem kaffe og vand er 1:10 .

Det er vigtigt at forstå, at hvis tyrkeren er betinget 150 ml, skal du lave mad lidt mindre i den, mindst 120-130 ml. Fordi niveauet af det hældte vand skal være tæt på halsen, så det åbne overfladeareal og skumproppen er optimale, så når hætten stiger til kanterne af cezve, er temperaturen ikke mere end 95. Hvis du laver mad i en 150 ml Turk, kun 70-80 ml drink, kan du nemt se det øjeblik, hvor låget løftes, i den forstand, at når låget allerede er i kanterne, er det for sent, kaffen er begyndt at koge, er temperaturen under 100 eller mere.

Husk på, at kaffe brygget i en tyrker indeholder den højeste mængde koffein af alle typer kaffedrikke. Pointen er, at smagens styrke og mængden af ​​koffein ikke er identiske begreber.

Induktionskomfur

3. Turk og induktionskomfur

Du kan brygge kaffe i en tyrker på næsten enhver varmekilde: gas- eller elektrisk komfur, sand, kul, russisk komfur. Men der er et kendt problem med induktionskomfurer. Ingen tyrker, bortset fra stål, vil ikke varme op. Det vil sige, ideel, kobber, går gennem skoven, hvad skal man gøre?

Der er flere muligheder:

1. Køb stål og prøv at mestre det. Sådan for mig selv.
2. Køb en speciel kobber med en stålskive i bunden. Dette er halve mål, det vil sige, at den ujævne opvarmningskarakteristik af en almindelig ståltyrker også vil manifestere sig her. Plus, da det ikke er klart på forhånd, hvor tyk stålskiven er, og hvor meget den er indlejret i kobber, er der ingen garanti for, at dit induktionskomfur vil genkende det og vil fungere.
3. Køb en speciel adapter. Kobbertyrkere er ikke de eneste, der lider af moderne plader. Samme aluminium gejser kaffemaskiner , og forskellige andre retter er ikke kompatible med induktion. Og til sådanne redskaber er der adaptere, der varmer sig selv op og overfører varme videre til de tallerkener, der står på dem, i vores tilfælde en tyrker.

Af almindelige komfurer er gaskomfurer bedst egnede, da man meget fint kan justere ilden på dem, men vi skal bruge den mindste.

Kobber Turks Priser

Nedenfor er en tallerken med automatisk opdaterede priser i populære netbutikker, hvor du kan købe en kobberkalkun (startende med den billigste):

Ibrugtagning (før første brug)

Der er et par tips, du skal følge, før du bruger din nye turk / cezve:

  1. Skyl med rent vand.
  2. Kog med citron (undtagen i tilfælde af en aluminiumsgryde).
  3. Kog den første portion med kaffe, men drik den ikke, men hæld den ud.

I alt vil dette give renlighed, desinfektion og lidt dække tyrkeren indefra med æteriske olier, som vil fungere som en slags beskyttende lag. Derefter kan du lave mad sikkert.
Ja, at vaske en tyrker med rengøringsmidler, samt i opvaskemaskine, anbefales som udgangspunkt ikke.

Hvordan man brygger kaffe i en tyrker

Generelt er det korrekte ord her ikke særligt passende. Der er mange måder at brygge kaffe på i en tyrker, der er mange opskrifter, inklusive dem med tilsætning af forskellige krydderier, som Mellemøsten er berømt for. Men en af ​​de klassiske muligheder ser sådan ud:

  1. Vi tager friskristede korn af enhver art og stegning efter din smag. Jeg kan personligt godt lide lysristede arabicabønner, da mørke stege begynder at smage for bittert under hensyntagen til princippet om madlavning i en tyrker. Kværn dem til støv til evt kniv (roterende) kaffekværn (den værste, men acceptable mulighed), bedre - på en god manual (specialiseret tyrkisk Sozen / TimA eller bare en universel af meget høj kvalitet, men dyr Bestil C40 ) eller på en seriøs møllesten, helst med møllesten med en diameter på 64 mm eller mere. Elektriske med mindre møllesten (alle disse billige koniske med 38 mm) egner sig desværre dårligt. Du bør male så jævnt som muligt i størrelsen af ​​pulveriseret sukker. Tyrkisk kaffe er den slags drik, som billige roterende kværne er bedre egnede til end billige kværne.
  2. Tilsæt 1-2 teskefulde kaffe (7-10 gram) til 70-100 ml vand ved stuetemperatur, tilsæt sukker og krydderier efter smag, bland. Du bør ikke bruge hverken afkølet eller opvarmet vand, det hele er fra den onde. Hvis du har et valg af vand med hensyn til mineralisering / hårdhed, så kan du trygt bruge minimum, for eksempel fra et husstands omvendt osmosefilter med en mineralisator - det er normalt 60-100 mg / g. Her er for eksempel en billig mulighed for en bolig.
  3. Vi sætter tyrkeren på lav varme, jo længere tid den varmer op, jo bedre. Men der er en grænse for alt, mere end 5-6 minutter pr. 250 ml er ikke det værd, der kan være overekstraktion. Optimal til 100 ml - 3-4 minutter.
  4. Det er umuligt at koge, den maksimale sluttemperatur for drikken er 95 grader. Så snart skummet er steget til randen, fjerner vi straks tyrkeren fra ilden.
  5. Hæld straks alt indholdet i koppen(e) sammen med bundfaldet.
  6. Vi venter på nedsynkning og afkøling - det er umuligt at drikke en drink med en temperatur på 95 grader - omkring 3-5 minutter efter smag.

Regionale opskrifter (+ del i kommentarerne)

Der er mange variationer af den klassiske tyrkiske cezva-kaffeopskrift, hovedsageligt i lande, der tidligere var en del af Det Osmanniske Rige eller under dets indflydelse.

For eksempel observerede jeg i Bosnien-Hercegovina en madlavningsproces med to tyrkere:

  • I den ene bliver den malede kaffe blot varmet op først.
  • I den anden koges vand, som hældes i kaffen i den første tyrker
  • Derefter sættes den første turk i brand og (som i den klassiske opskrift) bringes næsten i kog tre gange
  • Men der er en nuance - ved hver iteration fjernes kaffecremaen med en ske og lægges i en kop. Som følge heraf har du ved slutningen af ​​brygningen en halv kop kaffeskum, hvortil der tilsættes flydende kaffe fra det tyrkiske.

Dette er bosnisk kaffe, men jeg er sikker på, at mange lande har deres egne lokale opskrifter. Hvis du kender en - del den i kommentarerne!

P.S. Jeg personligt citerer ikke mulighederne for at tilføje en knivspids salt og forvarme tyrkerne (i hvert fald i tilfælde af ikke særlig tykt kobber). Hvad mig angår, ændres smagen med salt enten ikke, eller også bliver den værre, og ved at forvarme tyrkerne kan du brænde den skænkede kaffe, under hensyntagen til den kolde vandbugt, betydningen er så meget desto mere uforståelig for mig.

Artiklen bruger fotografier af forfatterne Tyrone Adams, Roving-Aye! af personer. CC BY-SA 2.0; af (Elba) Dave Shewmaker af ansigter. CC BY-NC-ND 2.0; af Jason Rogers af ansigter. CC BY 2.0

Ofte stillede spørgsmål

  1. Ja alt er korrekt. Godt overblik.
    Tyrken var altid hjemme. Men behersker hele hendes kunst. Jeg brugte 3 tyrkere og et halvt år. Takket være dine artikler, som endelig beskrev processens fysik, forstod jeg, hvad jeg skulle gøre.

    Alexander

    28. august 18. årh 05:00

  2. Jan, god eftermiddag!

    Tak for det interessante materiale.

    Der er dog en række kommentarer/bemærkninger til artiklens afhandlinger:
    1. af erfaring: tre gange at bringe kaffe til en tilstand, hvor cremen begynder at stige hurtigt gennem halsen på tyrken - betyder at få meget stærk (og naturligt bitter) kaffe ved udgangen. Derfor er det mere korrekt (igen, efter min mening) - i processen med at lave en drink, følg først og fremmest konsistensen og farven af ​​cremen: den mørkere (og mere ru (i konsistensen), med udseendet af store porer) bliver cremen, jo stærkere drikken. Yderligere - at spille på disse parametre for at opnå en drink med den nødvendige styrke.

    2.I den færdige drik skabes bitterhed desuden af ​​en suspension af kaffepartikler, der er tilbage i fløden - en let rystning og rystning af kalkunen efter at have lavet kaffe, efterfulgt af afsætning af drikken på komfuret, tillader kaffepartiklerne fra fløden for at vende tilbage til løsningen. Hæld dernæst kaffe i en tynd stråle fra det tyrkiske i koppen - ved udgangen får vi en drink med en blødere smag. Der er en nuance her: hvis tyrkeren er keramisk, så på grund af væggenes lave varmeledningsevne, afkøles drikken langsommere, end den tykke sætter sig - der er risiko for, mens man forsvarer drikken, at få overskydende ekstraktion af smagsstoffer stoffer fra kaffepulver.

    3. Ristning af kaffepulveret før påfyldning med vand får pulveret til at miste en brøkdel (hvis ikke hele) kaffearomaen. Som følge heraf smager kaffen fladere.

    Her er i øvrigt et link til et resumé af eksperimentelle data om kaffebrygning:
    http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
    (Se punkt c).

    A C

    13. september 18. årh 16:21

    • om at riste kaffe for en tyrker - jeg er ikke med i emnet, indrømmer jeg, men jeg tror, ​​at det er en tradition, der har overlevet fra dengang, hvor kaffebønner ikke blev forristet, men det gjorde man lige før tilberedning - allerede i jordform. er denne mulighed mulig?

      Andrew

      14. september 18. årh 11:20

      • Efter min mening var denne mulighed mulig.

        Men den grundlæggende ulempe ved ristepulver i en tyrker er, at området, hvorfra aromatiske stoffer fordamper, er størrelsesordener større end arealet af fuldkorn - tabet af aromatiske stoffer fra pulveret sker i dette tilfælde meget højt hastighed (eventuelt større end stegehastigheden), hvilket i sidste ende som følge heraf skulle føre til tab af den færdige smagsdrik.

        Måske var det nødvendigt at riste pulveret direkte i en tyrker for at karamellisere de sukkerarter, der udgør kaffebønnen, men denne proces fortsætter sådan med konventionel ristning.

        For at være ærlig, er jeg tilbøjelig til den mulighed, at opvarmningen var nødvendig for at udhule visse aromaer fra pulveret, der er specifikke for denne særlige type kaffe. Vi maler kornene, varmer dem op, stegegraden forbliver næsten uændret, men de flygtige stoffer bliver meget mindre - følgelig kan vi få en drink med en kombination af smag fra en mørkere og lysere stege.

        Har du prøvet at lave sådan en kaffe?

        A C

        15. september 18. årh 18:04

        • Selvfølgelig prøvede jeg det et par gange, men generelt forblev tyrkeren for mig et nostalgisk varsel om en 70'er-café, hvor de virkelig lavede mad på varmt sand. derfor sagde han straks, at jeg ikke var i faget.

          Andrew

          15. september 18. årh 22:59

          • Generelt er dette den sikreste mulighed - at lave mad på sand: ensartet opvarmning og begrænsning af den maksimale temperatur i bunden af ​​tyrkerne ...

            Hvis, som du siger, denne metode til at brygge kaffe gradvist forsvandt efter 70'erne, så er det ærgerligt: ​​hvem vil give kaffeerfaringen og viden videre?

            A C

            16. september 18. årh 11:42

            • i de sydlige lande laver man formentlig stadig mad både på ild og i sand, til trods for at der også dukkede elektriske tyrkere op, og espressoen fik styrke.
              Jeg mente det tidligere USSRs område. og i Vesteuropa, på steder med en stor koncentration af tyrkere og andre sydlige folk, tror jeg, at de også støtter traditionen. spekulerer på, hvordan det egentlig er.

              Andrew

              16. september 18. årh 16:07

              • For at gøre dette skal du rejse mere end et dusin steder ...)

                A C

                16. september 18. årh 17:08

  3. Til induktion kan du, tror jeg, bygge sådan her:
    1.støbejernsgryde på komfuret
    2.i det er rent kvartssand
    3. ….
    4. RESULTAT!!!

    støbejern på induktion fungerer perfekt, og vil modstå overophedning, hvilket er uundgåeligt, når det varmes tørt, uden fordampede produkter
    opvarmning af tyrkerne fra sandet - ideel til madlavning

    ZingR

    24. oktober 18. årh 18:31

  4. Hej! Du tager lidt fejl, dit sidste link til at købe en kobber turk er et link til en keramisk turk fra det brasilianske firma Ceraflame, det er bare kobber farve))

    Julia

    2 nov 18 in 15:51

    • Links på siden samles af en robot, det er almindeligt at den nogle gange (men yderst sjældent) laver fejl. Jeg placerer kun links manuelt på aktiesiden.

      Jan.

      2 nov 18 in 20:47

  5. Hej! Du skriver i en artikel om at brygge kaffe i en tyrker, om et par forhøjninger. Jeg fandt for nylig en video på YouTube, hvor verdensmesteren i at brygge kaffe, som antydet, viser, hvordan kaffe brygges korrekt i en tyrker og siger, at det er forkert at hæve den flere gange, at det er en myte siden sovjettiden. Jeg smider dig et link, jeg sætter tiden i det, hvor der står om det. Kan du kommentere noget?

    Evgeniy

    22. april 19 in 00:47

    • Kan. Dette er et yderst kontroversielt spørgsmål. Og jeg er ikke tyrkisk mester. Og selv jeg vil sige ikke en ekspert, som synes at være skrevet i det første afsnit af dette materiale, ikke?

      Jan.

      22. april 19 in 11:58

      • Ja, alt er klart. Jeg skrev ikke en kommentar med et overløb, men med det formål at give et link til en informationskilde, som du kan stole på, så artiklen var så nyttig for besøgende som muligt, det er alt ...

        Evgeniy

        22. april 19 in 19:17

  6. Hvis du brygger kaffe i kobber- og ståltyrker og giver den en blind smag til almindelige kaffedrikkere, hvor mange af dem vil så bemærke forskellen?

    Evgeniy

    4 jan 20 in 13:23

    • højst sandsynligt vil ingen bemærke det, men det handler ikke om smagen, men om bekvemmeligheden ved madlavning. og på stål kan du gøre alt rigtigt.

      Jan.

      6 jan 20 in 11:38

  7. Hej, tak for artiklen! Kan du se billederne af denne cezve: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1 synes du dens hals er for smal i forhold til bunden? Desværre er dette næsten den eneste mulighed lavet af kobber på Amazon, resten er udelukkende stål. Forvirret her er kun diameteren af ​​halsen.

    Artyom

    23. maj, 21. århundrede 23:59

    kaffemaskine professionel pris
    • Ja, det ser ud til, at ikke et ideelt forhold er smallere end det, der betragtes som et benchmark. Men på den anden side er det vist ikke særlig kriminelt

      Jan.

      24. maj, 21 c 14:25

  8. Fortæl mig det venligst. Jeg forsøger at brygge kaffe med mælk uden vand, fedtindhold 3,5%, laktosefri. Jeg prøvede forskellige forhold mellem kaffe og mælk og 1:10 og tilsatte halvt så meget kaffe plus sukker, bragte det til 95 grader og fjernede det fra komfuret. Jeg hælder det i krus, men suspensionen sætter sig ikke selv efter 10 minutter, og det viser sig, at du drikker kaffe med en bitter rest på tungen. Med vand, i en lignende tilberedningsmetode, sætter al suspensionen sig på bunden af ​​koppen. Jeg har anmeldt en masse videoer om kaffe med mælk, og jeg ser ud til at gøre alt rigtigt, jeg forstår ikke hvorfor bundfaldet ikke sætter sig. Måske er mælk tættere end vand, og kaffen dukker alligevel op, når der brygges i en tyrker, eller måske tager jeg fejl et sted?

    Ruslan

    27 juli 21 in 23:39

    • Måske er mælk tættere end vand - højst sandsynligt af dette. Selv laver han aldrig mad med mælk, så jeg vil ikke objektivt fortælle dig, undskyld.

      Jan.

      30 juli 21 in 07:56

  9. Jan, hej.
    Må jeg have et spørgsmål om cezve?
    Jeg har en kobber SOY 225 ml og en glaskeramisk kogeplade (ikke induktion). Dens ejendommelighed er, at pandekagernes spiral er lagt i tætte koncentriske cirkler, og pandekagens midte efterlades uden en spiral.
    Hvor tror du, det er bedre at placere cezve: i midten eller på omkredsen?
    Det er bare det, mens min kaffe trækker i noget tid - næsten 7 minutter før jeg løfter hatten.

    Jacob

    14. september 21. c 21:53

    • Jeg har ikke stået over for sådan en opgave, men jeg ville lægge den på siden, så hele bunden af ​​tyrken er over spiralerne.

      Jan.

      20. september 21. c 13:49